貝類組織中含有豐富的營養(yǎng)物質，如蛋白質、脂肪及糖原等，在微生物和自身酶的作用下，容易產(chǎn)生自溶、黃變等傷害，有機體發(fā)生復雜的生理生化變化，如蛋白質分解成肽、氨基酸以及其他一些胺類物質，從而導致貝類變質。因此，通常采用快速凍結方法對貝類進行加工保鮮。速凍貝類產(chǎn)品的質量，主要取決于原料的鮮度、速凍方法、凍藏條件及解凍方法等。下面是幾種常見貝類的速凍加工工藝。
冷凍生扇貝柱工藝流程：
鮮活扇貝→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→清洗→瀝水→分級→擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏